홍대 바닥, 요즘 것들 망하는 꼬라지 봐라: 원가 계산 좀 해봤다.

2023년 홍대? 내가 그 바닥 굴러다닌 지가 언젠데, 요즘 것들 보면 한숨만 나온다. 점심때마다 다니던 순댓국집, 주인장 인심 좋아서 내가 몰래 국밥 한 그릇에 들어가는 돼지 내장 원가까지 계산해봤는데, 결국 문 닫더라. 그 놈의 용달 트럭 부르는 소리는 이제 일상이 됐어.

대체 뭐가 문제였을까? 내가 씹고 뜯고 맛보고 즐기면서 분석해봤는데, 대부분은 '기본'을 몰라서 망했어. 예를 들어, 홍대 후문 쪽에 우후죽순 생기던 '내추럴 와인 바'들 말이야. 2022년 말부터 붐이더니, 2023년 상반기 지나면서 절반은 간판 내렸지. 그 이유? 죄다 똑같은 바틀에, 똑같은 안주 메뉴, 심지어 음악 플레이리스트까지 비슷하더라. 누가 누군지 구별도 안 가는데, 손님이 뭘 보고 가겠냐? 차별점이 없으니, 가격 경쟁 붙으면 답이 없어.

그 와중에 살아남은 곳들은 달랐어. 서교동에 '어느 작은 식탁'이라고, 거긴 메뉴가 딱 세 개다. 파스타, 스테이크, 그리고 셰프가 그날그날 공수하는 제철 해산물 요리. 메뉴판에 '오늘의 특선, 동해안 독도새우찜' 이딴 식으로 적어놓는데, 이게 또 먹혀. 식재료 단가가 비싸도, 딱 맞는 퀄리티와 희소성으로 승부하더라. 내가 계산해봐도 마진율이 꽤 괜찮아.

또 하나, '경성주막 1929' 같은 체인점 말고, 합정 넘어 상수 쪽으로 가보면 '더 비스트로'라고 있어. 거긴 특이하게 평일 저녁 7시 이전에 오면 '하이볼 1+1' 이벤트를 하거든. 흔한 이벤트 같지만, 주류 마진을 포기하는 대신 손님을 끌어모아서 음식 판매를 늘리는 전략이지. 심지어 'P.O.S 시스템 롯데리아 모델 2021년 버전'을 쓰고 있어서, 재고 관리나 테이블 회전율이 기가 막히게 돌아가. 이런 디테일에서 승부가 갈리는 거야.

결국, 요즘 것들은 '가성비'나 '할인'만 외치다가 제 발등 찍는 경우가 많아. 상암 코인노래방 할인 찾듯, 무조건 싼 것만 찾고 흉내 내다간 결국 본인만의 색깔을 잃어버리는 거지. 가격 가지고 장난치려면, 차라리 원가 계산을 제대로 하든지, 아니면 아예 남들과 다른 길을 가야 해. 어설프게 따라 하다간, 결국 그 용달 트럭 짐칸에 자기 가게 간판 실려 보내게 될 거다. 정신 차려, 이 바닥은 원래 호락호락하지 않아.